Welche Methoden gibt es zur Konservierung von Früchten?

Im Allgemeinen gibt es zwei Konservierungsmethoden:

1. Zu den physikalischen Methoden zählen hauptsächlich Tieftemperaturlagerung, Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre, Dekompressionslagerung und Lagerung mit elektromagnetischer Strahlung. Zu den fortschrittlicheren Frischhaltetechnologien gehören die Lagerung bei kritischer Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, die Lagerung in modifizierter Atmosphäre mit interzellulärem Wasserstrukturierung und die Lagerung in ozonmodulierter Klimaanlage. Obwohl diese Frischhaltetechnologien weit verbreitet sind, erfordern sie spezielle Ausrüstung, komplexe Arbeitsabläufe, hohe Kosten und sind mit einigen Schwierigkeiten verbunden.

2. Chemische Konservierungsmethoden verwenden hauptsächlich Frischhaltemittel. Gängige Konservierungsmittel sind beispielsweise Farbanstriche, Ethylen-Behandlungsmittel (Absorptionsmittel) und bakterizide, antiseptische Konservierungsmittel. Für die Aufbewahrung im Haushalt wird empfohlen, möglichst wenige chemische Konservierungsmittel zu verwenden. Üblicherweise kommen physikalische Methoden zum Einsatz, wie z. B. Lagerung bei niedrigen Temperaturen (Kühlschrank), im Keller, luftdichte Lagerung oder Einlegen in Wasser (niedrige Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit). Oft ist zusätzlich ein Kühlraum erforderlich.

Hinsichtlich der Unterteilung gibt es zehn spezifische Methoden (in den meisten Fällen ist die Beteiligung eines Kühlhauses erforderlich):

1. Neue Filmerhaltung:

Dies ist eine in Japan entwickelte, hygroskopische Einweg-Verpackungsfolie für Endverbraucher, die Lebensmittel frisch hält. Sie besteht aus zwei durchscheinenden Nylonfolien mit hoher Wasserdurchlässigkeit. Zwischen den Folien befindet sich eine natürliche Paste, die für einen hohen osmotischen Druck sorgt. Der hochwertige Zuckersirup absorbiert langsam die von der Oberfläche von Gemüse, Obst und Fleisch austretende Feuchtigkeit und hält diese so länger frisch.

2. Mikrowellenkonservierung

Dieses Verfahren zur Frischhaltung von Obst, Gemüse und Fisch durch Desinfektion bei niedrigen Temperaturen wurde von einem niederländischen Unternehmen entwickelt. Dabei werden die Lebensmittel in der Mikrowelle innerhalb von nur 120 Sekunden auf 72 °C erhitzt und anschließend bei 0–4 °C in den Handel gebracht. Sie sind so 42–45 Tage haltbar. Das Verfahren eignet sich besonders für die Versorgung mit saisonalem Obst und Gemüse außerhalb der Saison und erfreut sich großer Beliebtheit.

3. Konservierungsstoffe für essbares Gemüse und Obst:

Dies ist ein essbares Konservierungsmittel für Obst und Gemüse, entwickelt von einem britischen Lebensmittelverband. Es handelt sich um eine durchscheinende Emulsion aus Saccharose, Stärke, Fettsäuren und Polyester. Sie kann auf Wassermelonen, Tomaten, Paprika, Auberginen, Gurken, Äpfel usw. aufgesprüht, gestrichen oder eingetaucht werden. Die Haltbarkeit von Bananen und anderen Obst- und Gemüsesorten kann bis zu 200 Tage oder länger verlängert werden. Dies liegt daran, dass das Konservierungsmittel einen Schutzfilm auf der Oberfläche von Obst und Gemüse bildet, der das Eindringen von Sauerstoff vollständig verhindert. Dadurch wird der Reifeprozess verlängert und die Haltbarkeit verbessert.

4. Frischhaltekarton

Dies ist eine neue Kartonart, die vom japanischen Verband für Lebensmittelverteilungssysteme entwickelt wurde. Die Forscher verwendeten Ristobalit (ein Silikat) als Zusatzstoff für das Fruchtfleisch. Da dieses Steinpulver verschiedene Gase gut adsorbiert und das Gewicht von frischem Obst und Gemüse nicht beeinträchtigt, ist es bei Händlern sehr beliebt und eignet sich hervorragend für die Lagerung und den Transport über lange Strecken.

5. Konservierungsverfahren für Kohlenwasserstoffgemische:

Dies ist ein „natürliches, essbares Konservierungsmittel“, entwickelt vom britischen Biotechnologieunternehmen Sempei, das die Haltbarkeit von Tomaten, Paprika, Birnen, Weintrauben und anderem Obst und Gemüse verdoppeln kann. Es basiert auf einer komplexen Kohlenwasserstoffmischung. Zur Anwendung wird es in Wasser gelöst, und das zu konservierende Obst und Gemüse wird in diese Lösung eingelegt. Dadurch wird die Oberfläche gleichmäßig mit einer Schicht des flüssigen Mittels überzogen. Dies reduziert die Sauerstoffaufnahme erheblich, sodass nahezu das gesamte von Obst und Gemüse produzierte Kohlendioxid entweichen kann. Die Wirkung des Konservierungsmittels in Kombination mit der niedrigen Temperatur im Kühlhaus entspricht somit einer Betäubung, die das Obst und Gemüse in einen Ruhezustand versetzt.

6. Keramik-Frischhaltebeutel:

Dieser Frischhaltebeutel für Obst und Gemüse mit Ferninfrarot-Effekt wurde von einem japanischen Unternehmen entwickelt. Er ist innen mit einer hauchdünnen Keramikschicht beschichtet. Die von der Keramik abgegebenen Infrarotstrahlen befeuchten das Obst und Gemüse. Die starke Resonanzbewegung fördert die Haltbarkeit der Produkte.

7. Methode zur Erhaltung elektronischer Technologien:

Dies wird durch die Nutzung von negativen Sauerstoffionen und Ozon erreicht, die durch das negative Hochspannungsfeld erzeugt werden. Negative Sauerstoffionen können die Stoffwechselenzyme von Obst und Gemüse passivieren, wodurch die Atmungsintensität reduziert und die Produktion von Ethylen als Reifungsförderer geschwächt wird. Ozon ist ein starkes Oxidationsmittel und ein wirksames Desinfektions- und Bakterizid. Es tötet Mikroorganismen und Toxine auf Obst und Gemüse ab und eliminiert diese, hemmt und verzögert auch die Hydrolyse organischer Substanzen und verlängert so deren Haltbarkeit.

8. Dekompressionserhaltungsmethode:

Dies ist eine neue Methode zur Lagerung von Obst und Gemüse, die eine gute Frischhaltung gewährleistet und sich durch einfache Handhabung, geringe Kosten und bequeme Handhabung auszeichnet. Länder wie Großbritannien, die USA, Deutschland und Frankreich haben Niederdruckbehälter mit standardisierten Abmessungen entwickelt, die bereits häufig beim Langstreckentransport von Obst und Gemüse eingesetzt werden.

9. Druckerhaltung:

Das Verfahren wurde erfolgreich vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität Kyoto in Japan entwickelt. Es nutzt Druck zur Konservierung von Lebensmitteln. Gemüse bleibt nach der Sterilisation länger frisch. Säure kann unter Druck jedoch nicht wirken, daher sollte man die Produkte am besten im optimalen Zustand verzehren. Es eignet sich ideal zum Einlegen von Essiggurken und Früchten.

10. Methode der mikrobiellen Konservierung:

Ethylen fördert die Alterung und Reifung von Obst und Gemüse. Um diese länger frisch zu halten, muss Ethylen entfernt werden. Nach eingehender Untersuchung und Forschung isolierten Wissenschaftler einen „NH-9-Stamm“, der die Ethylen abbauende Substanz „NH-T“ produziert. Diese Substanz kann Braunfärbung, Weichwerden und Fruchtfleischverlust bei der Lagerung von Weintrauben verhindern. Tomaten und Paprika werden vor Wasserverlust, Verfärbungen und Weichwerden geschützt und bleiben deutlich länger frisch.